I když se nové menu Zdenek’s Oyster Baru v pražské Jakubské ulici zaměřuje také na čerstvé lokální suroviny, jeho základem jsou i nadále samozřejmě ústřice a mořské plody. Autorem menu a celého konceptu restaurace je šéfkuchař Jiří Nosek, který nás nechal nahlédnout do svého království.
Dočetla jsem se, že jste byl profesionální cyklista. Jak se dostane vrcholový sportovec jako profesionál do kuchyně?
Po ukončení profesionální kariéry sportovce bylo nutné si najít nějaké zaměstnání. Vzhledem k tomu, že jsem vystudoval střední gastronomickou školu se zaměřením kuchař, tak bylo víceméně jasné, jakým směrem se bude nadále můj profesní život ubírat. Vařit jsem začal v roce 2000.
Kde jste začínal svou profesionální kariéru?
Moje první pracovní příležitost byla v restauraci Ostroff na Střeleckém ostrově. Tehdy to byla nejlepší italská restaurace v Praze pod vedením šéfkuchaře Miguele Gena. Vzhledem k tomu, že jsem měl díky sportu a cestování po světě dobrou jazykovou vybavenost a snadno jsem se domluvil, dostal jsem příležitost zde pracovat. Začal jsem jako pomocný kuchař na studené kuchyni.
A kde jste se stal poprvé šéfkuchařem?
Šéfkuchařem jsem se stal poprvé v restauraci C´est la vie na Kampě. Pomyslné žezlo kuchyně jsem tehdy přebral po Jaroslavu Žídkovi.
Ústřice a mořské plody tvoří základ menu Zdenek’s Oyster Baru
Působil jste v restauracích na břehu Vltavy. Zažil jste povodně a jak jste tuto dobu prožíval?
Povodně jsem prožil v Kampa Parku, kde jsem působil v letech 2001-2002, a vnímal jsem je samozřejmě jako velké neštěstí. Osobně jsem tuto katastrofu zažíval na vlastní kůži, kdy povodně postihly celou mou rodinu. Na přechodnou dobu jsme dokonce přišli i o domov.
Jaké máte zahraniční profesionální zkušenosti?
Pracoval jsem v Barceloně v restauraci Tickets pod vedením bratrů Ferrana a Alberta Adria. Mým dalším působištěm bylo Baskické Bilbao a práce v restauraci Azurmendi, která je nositelkou tří michelinských hvězdiček, pod vedením šéfkuchaře Eneko Atxa.
Jak vás zavál osud do Oyster’s Baru?
Do Zdenek´s Oyster Baru jsem přišel na popud Zdenka Sirového, bývalého majitele restaurace C´est la vie.
Chobotnicový salát potěší nejen gurmány, ale i milovníky food designu
Můžete přiblížit změny, které jste přinesl, pod čím vším jste podepsán?
Podepsán jsem v podstatě nejen pod tím, jakými technologiemi je kuchyně v Oyster baru vybavena, což se dělo v rámci rekonstrukce celé restaurace, ale také pod konceptem celé kuchyně. Nejmarkantnější změna v rámci mého příchodu do Zdenek´s Oyster Bar byla ta, že se postupem času původní záměr provozovat pouze bar se zaměřením na ústřice a champagne začal přetransformovávat ve fine diningový-zážitkový koncept. Věřím, že i má účast přispěla k tomu, jak je v dnešní době Oyster Bar vnímán.
Hlavní položkou na jídelním lístku jsou ústřice a mořské plody. Pochutnáte si na nich, je to něco, co si dáte s přáteli?
Ústřice a mořské plody jsou pro mě denní chléb a konzumuji je s velkou oblibou i s přáteli.
Ústřice Bloody Mary
Podílíte se i na výběru dodavatelů? Jezdíte třeba na ústřicové farmy?
Výběr všech dodavatelů a farmářů nejen ústřic, ale také veškerých surovin, je plně jen v mé režii. Většina ústřic, které se v našem menu objevují, pochází od farmářů, se kterými nás pojí dlouhodobé přátelské vztahy a jejichž produkty splňují všechny nároky na kvalitu, kterou požadujeme. Setkáváme se s nimi několikrát do roka, ať již prostřednictvím různých prezentací přímo u nás ve Zdenek´s Oyster Baru nebo při cestách na jejich farmy. Prostředníkem pro tato setkání je náš přední dodavatel ústřic a sea foodu společnost Delway.
Dovedeme u nás ústřice ocenit?
V dnešní době si již český národ cestu ke konzumaci ústřic našel a těší se velké oblibě. Obzory v tomto směru se nám rozšířily především díky cestování, kdy v zahraničních zemích má popularita ústřic podstatně delší tradici.
Ústřice jsou oblíbené především pro jejich specifickou a výjimečnou chuť. Jsou vnímány jako extrémně zdravé. Pro svůj vysoký obsah glykogenu jsou velmi prospěšné pro lidský organismus.
Nový interiér restaurace
S čím vším je kombinujete? A je nutné vymýšlet jim kombinace, nejsou nejlepší jen s citronem nebo jen tak?
Ústřice se snažím fúzovat s dalšími surovinami. V první fázi jde především o to, která surovina je v dané chvíli sezónní. Následně se snažím postupným zkoušením – párováním docílit výsledné požadované chuti a to zvláště na základě charakteristické chuti jednotlivých surovin. Podstata spočívá v tom, že některé suroviny jsou již předurčeny k vzájemné kombinaci a jejichž chutě spolu vzájemně korespondují, jako například jalovec s okurkou a okurka s ústřicemi. Mé recepty vycházejí z tradičních chutí, jež se snažím přetvářet do jistého avantgardního pojetí. Ústřice jsou výtečné samy o sobě, ale proč je nespárovat s dalšími skvělými ingrediencemi a tím ještě posunout jejich chuť do jiného rozměru tak, jak se s tím setkáváme i u zpracování jiných surovin?
Kozí sampler
V současné době jste na jídelní lístek přidal i sezonní suroviny. Jaké jsou vaše nejoblíbenější pro léto a na co se během léta můžeme v Zdenek Oyster’s Baru těšit?
V současné chvíli, kdy vzniká tento rozhovor, jsou sezónními surovinami chřest, houby, jedlé květy. Tyto suroviny již naše menu obsahuje. Můžete se těšit i na ostatní suroviny, které budeme postupně přidávat, na pokrmy pestrých barev a nezapomenutelných chuťových kombinací. V podstatě období jara a léta je pro gastronomii nejvíce inspirující a to vzhledem k tomu, co nám příroda v těchto daných měsících nabízí.
Tatarák z uzeného lososa
Jak trávíte volný čas, co vás baví?
Nadále se věnuji cyklistice a velkou slabost mám také pro elektronickou muziku. V neposlední řadě mě naplňuje také má rodina.
Kam se chystáte na dovolenou a spojíte ji s nějakými kulinářskými zážitky?
Letošní dovolenou strávím v sedle kola s kamarády, kdy máme naplánované jednotlivé etapy z Česka do Slovinska. Na podzim se chystám jako už každoročně na stáž. Tentokrát to bude El Celer de Can Roca, jež je v současné chvíli považována za nejlepší restauraci světa. Předpokládám, že tato zkušenost pro mne bude velmi inspirativní.
Co si nejraději uvaříte doma?
V pohodlí domova si rád pochutnám na české kuchyni. V létě se u nás nejčastěji griluje.
