Pokud vás baví vařit a chcete si užít pořádný steak doma v soukromí, největší pozornost je třeba věnovat výběru masa. Ideální je vyzrálé bio hovězí maso z rodinné farmy, jaké dostanete například v Concept Storu Meatpoint v pražské Havelské ulici.
Maso pocházejí z masných plemen Aberdeen Angus, Simentál a Český strakatý skot, která jsou chována na volné pastvě na úpatí Krušných hor v prostředí ekofarmy. Mladí býčci a jalovice jsou poráženi zhruba ve 2 letech stáří a maso je následně zpracováváno na vlastních bio jatkách. Hovězí maso potřebuje vyzrát, aby zkřehlo a plně rozvinulo svou chuť. Po porážce se nechává maso 14 dní odvěsit ve speciálních chladících boxech a poté následují dva způsoby zrání:
Suché zrání (staření). Zráním nasucho se docílí nejlepší chuti a křehkosti masa. Po odvěšení je rozbourané maso v jednotlivých šálech či čtvrtích volně vyvěšeno v chladících boxech při teplotě -1 ºC dalších 5-6 týdnů.
Mokré zrání. Po odvěšení je maso rozbouráno na menší anatomické části a vakuově zabaleno, čímž se zabrání styku se vzduchem. Tímto typem balení se prodlužuje trvanlivost, ale současně se neomezuje proces zrání, který i nadále pokračuje ve vakuu. Takto zpracované maso zraje v chladících boxech dalších 4 -5 týdnů při teplotě od 0 do 2 ºC.
Suché i mokré zrání masa v těchto nadstandardních podmínkách je energeticky, časově a ekonomicky náročné. Zráním se zvyšuje vaznost svaloviny a maso nabývá měkčí a křehčí konzistence. Vyzrálé maso má typickou vůni, chuť, vzhled a předpoklady pro co nejlepší kulinární využití.
V designovém obchůdku v centru Prahy najdete naporcované, vakuově zabalené maso a vše, co je třeba k finální úpravě jídel. V prosinci se otevírá i další Full Store na Pankráci, který již bude i řeznictvím. Ceny bio masa jsou srovnatelné s ostatními prodejci masa stejné kvality. Oblíbené hovězí Ossobuco vychází na 269 Kč/kg, za tatarák připravený z ořechu zaplatíte 429 Kč/kg, květová špička vychází na 480 Kč/kg. Mleté maso určené na burgery stojí 289 Kč/kg a vysoký roštěnec s kostí ze suchého zrání vychází na 669 Kč/kg.
Meatpoint
