Máte rádi pestrou, nápaditou a přitom lehkou kuchyni? Baví vás jíst a také pravidelně nebo alespoň čas od času vaříte? A co víc, rádi se setkáváte u jídla a dobrého pití s přáteli? Tak to máme hodně společného! A pokud se k tomu všemu ještě necháváte rádi překvapovat, pak čtěte dál, neboť kurz Francouzské normandské kuchyně v kuchařském studiu Ola Kala Michala Nikodéma bylo jedno velké překvapení.
Francouzská kuchyně byla pro mě synonymem dobrého, chutného, ale těžkého jídla a plných vín. To se však mělo záhy změnit. Setkání s paní Janou Maceškovou, lektorkou tohoto kurzu, bylo ve všech směrech inspirativní. Paní Jana pobývala v Paříži několik let a francouzské kuchyni doslova propadla. Vařila pro přátelské i oficiální návštěvy z Prahy i pro hosty z mezinárodní komunity. Své zkušenosti a nadšení pro tradiční francouzskou kuchyní s krajovými specialitami sdílí po návratu do Prahy s účastníky kurzů vaření jako je tento.
Celé menu je dokonale promyšlené. Pro ty, co přišli na kurz s pocitem, že by už nejraději přisedli ke stolu a zakousli se do něčeho lahodného, tak pro ty byla příprava vepřové pomazánky s kyselou okurčičkou ideální. Jednoduchá a při tom uspokojila jejich chuťové pohárky dokonale.
Následovat měla příprava lehkého a přitom rafinovaného jídla, kterým byl mořský jazyk na normandský způsob. Příprava si sice vezme svůj čas, který ale oceníte, protože finále stojí za to! Filety zapečené v podobě stočených hnízd, přelité jemnou omáčkou, jejímž základem je creme fraiche spojený spolu se třemi vývary – z kostry mořského ďasa, – ze slávek, z dušených žampionů – dochucený bylinami a kořením. To vše podávané s čerstvou bagetou, na talíři dozdobené krevetou, slávkou a pár kousky dušených žampionů. Představíte-li si k tomu ještě sommelierem podávané bílé víno Chateauneuf-du-Pape, pak máte o důvod víc, proč si tento kurz nenechat ujít!
A je-li to přesto málo, věřte, že nakonec připravovaný klasický obrácený jablkový koláč, vylepšený vanilkovou zmrzlinou s rozinkami máčenými v rumu, podávaný s dezertním vínem Sauternes, nás přenesl do nebeských sfér – asi proto, že chutnal božsky!
Nevím, jak vy, ale já už mám jasno, pokud jde o vánoční dárky pro své přátele. Věřím, že čas společně strávený přípravou výtečného jídla a pak i posezení u prostřeného stolu s ochutnáváním všech těch připravených delikates je ta nejlepší investice do přátelství.
Pokud jsem vás alespoň trochu inspirovala, hledejte více informací k pořádaným kurzům na www.olakala.cz
A samozřejmě nesmí chybět recepty, zde jsou:
Vepřová pomazánka s kyselou okurčičkou
Rillettes et cornichons /rijet e kornišo/
Pro 6 osob:
1 kg prorostlého vepřového (tuk v poměru do 30 %),
2 dcl bílého vína,
3 dkg soli,
pepř
Maso rozkrájet na malé kousky/kostičky, přidat sůl a pepř. V litinovém kastrolu se sklenkou vína pomalu rozpouštět maso na mírném ohni (nebo pomalé pečení v troubě na 160 °C) do úplného změknutí masa. Potom rozmačkat a nechat vychladnout.
Obrácený jablkový koláč
Tarte aux pommes à l´envers /tarto pom alanver/
Křehké koláčové těsto
200 g mouky + 20 g na pomoučení pracovní desky
100 g másla na kostičky,
špetka cukru a soli a
1/3 skleničky vody
Náplň
1,5 kg jablek,
125 g másla, 125 g krystalu, 1 vanilkový cukr, a 1 citron.
- Smícháme ingredience na těsto a vypracujeme hladké těsto.
- Oloupaná jablka rozkrojíme na čtvrtky, očistíme od jádřinců.
- Do kulaté formy dáme máslo a cukr a necháme zkaramelizovat v předehřáté troubě. Do lehce vystydlého naskládáme jablka, čtvrtka vedle čtvrtky.
- Vyválíme těsto a překryjeme jablka. Důsledně vtlačíme okraje těsta až ke dnu formy, potřeme máslem a pečeme na 180 °C 30-40 min. Po upečení necháme mírně vystydnout, poté vyklopíme na plochý talíř. Podáváme vlažné nebo studené, vylepšujeme šlehačkou nebo vanilkovou zmrzlinou.
Mořský jazyk na normandský způsob
Sole à la normande /sol a la normand/
Pro 4 osoby:
2 mořské jazyky cca 400 g/1 kus,
1 kg slávek, 150 g vařených ocásků krevet,
2 cibule, 1 sklenička sidru (zkvašený jablečný mošt),
12 malých žampiónů,
100 g másla, šťáva z ½ citronu,
1 větvičku tymiánu,
3 stonky petrželové natě,
1 bobkový list, sůl a pepř.
Na omáčku:
80 g crème fraiche (zakysaná smetana s obsahem tuku min. 30 %),
2 žloutky,
šťáva z 1 citronu,
sůl a pepř.
- Vykostíme filety z mořských jazyků. Kostry uschováme, hlavu, ocas a kůži vyhodíme.
- Příprava vývaru z koster (court bouillon) – na 20 g másla opečeme 1 nakrájenou cibuli, kostry, tymián,petrželovou nať, bobkový list, asi po 5 min. zalejeme sidrem a 1 l vody. Osolené a opepřené vaříme 20 min. Přefiltrujeme a uschováme.
- Nakrájíme druhou cibuli, ve větším kastrolu na 25 g másle osmažíme, přidáme očištěné slávky a na prudkém ohni asi 10 min. vaříme, dokud se všechny slávky neotevřou. Pak je vybereme, vývar přefiltrujeme a uložíme do něj z lastur vyloupané slávky.
- V kastrůlku na 25 g másla opečeme na sucho očištěné celé žampiony, přidáme 2 lžíce vody, šťávu z ½ citronu, sůl, pepř a necháme podusit na mírné teplotě asi 15 minut. Uchováme šťávu odděleně od žampionů.
- Do trouby na 210 °C vložíme alobalem překrytý pekáč s filety mořského jazyka se zbytkem másla s přidáním šťávy z vyvařených koster na 10-15 min. Mezitím připravíme ve vodní lázni omáčku ze zakysané smetany, do zahřáté dáme 2 lžíce sosu ze slávek, 2 lžíce ze žampionů a citronovou šťávu. Na závěr vešleháme 2 žloutky, osolíme a opepříme. Prohřejeme, nevaříme. Přelijeme filety, zdobíme žampiony, krevetími ocásky a slávkami.
