Chcete si posedět na břehu řeky Rhôny? Jde to i na dvou místech v Praze, i když vám u nohou šlouchá Vltava. Vína jsou však originál, všechna pocházejí z tradičních vinic, které se rozkládají na břehu francouzské řeky. Manažerka obchodu Pas à pas Kateřina Hábová “jejich” vína zná skoro všechna a řadu z nich osobně vybírala. Nedávno se vrátila ze své zatím poslední návštěvy Avignonu.
Katka Hábová na břehu skutečné řeky Rhôny
„Tentokrát jsme projeli celou oblast severní a jižní Rhôny. Degustace začala v Avignonu. Hledali jsme nová vinařství ze severní Rhôny, která je známější než její jižní část, ale na druhou stranu vína jsou o něco dražší. Kvalita je přitom stejná jako na jižní části. Hledali jsme tedy nové vinaře, od kterých bychom uměli dovézt víno v ceně i kvalitě, na jakou jsou naši zákazníci zvyklí. Rozšířit jsme chtěli hlavně nabídku kvalitních odrůdových vín Côtes du Rhône Village.
Degustaci pořádala organizace Rhône Valley Wines, která se stará o propagaci místních vinařů a jejich produkce v této oblasti. Jednotlivé expozice byly uspořádány na několika městech na severu a jihu údolí Rhôny ve vyhlášených historických budovách a v nich se prezentovaly jednotlivé oblasti. Procházeli jsme to všechno několik dní a bylo to docela náročné. Ochutnávali jsme vína a destiláty u různých stánečků. Sjíždí se tam zájemci z celého světa, aby si našli nové dodavatele, a naopak vinaři se prezentují proto, aby si našli nové odběratele. Mezi návštěvníky jsou milovníci vína i obchodníci.“
Jak taková prezentace vypadá?
Každý vinař má přidělen stánek v místě, kde se prezentuje daná oblast, ze které jeho víno pochází. U každého stánku byla připravena voda na vymývání skleniček i nádoba na vylévání zbytků, všude bylo pečivo a drobné zákusky, voda na zapití. Protože je nutné projídat pořádně, byly pro návštěvníky připraveny venkovní stany, kde byly přichystané obědy dle francouzských receptur a káva. Je pravda, že po pár dnech neustálého ochutnávání si zoufáte, zda opravdu najdete to ono, pro co jste vlastně přijeli. Stále se vás ale drží vize nalézt něco výjimečného od maličkého vinaře. Možná nebude mít hezkou prezentaci či adjustáž, ale pod nepříliš atraktivním hávem naleznete skvost, který vznikl dlouhodobým tradičním a láskyplným přístupem vinaře ve výrobě a péči.
Co ochutnat dříve?
Co tedy hledáte konkrétně, kdy si řeknete: To je on, s tím chci spolupracovat? Myslím, že asi všichni byli skvělí…
Stejně jako u všech jiných produktů i u vína naleznete velký počet producentů, kteří ve kvalitě velmi pokulhávají. Velkou chybou byla vína bez atraktivní kyselinky, která působila mdle. Pak vína příliš navoněná, nevyrovnaná, za zenitem. S vínem to je jako s osobností člověka. Převoněnou a zmalovanou povrchní paničku si za kamarádku asi neuděláte! Stejně tak si nebudete rozumět se šedou myší, která se neumí projevit a není ničím zajímavá. Typické pro oblast Rhôny a to, co my máme rádi, je vyšší alkohol, který je dobře a harmonicky propojen se vším ostatním ve víně, aby vše sedělo tak, jak to má. Takové víno má být kořeněné, minerální, mít originální rukopis vinaře. Každá oblast má být rozeznatelná. Jde tedy hlavně o to, abychom našli něco originálního.
Katko, vy už jste se prochutnala vínem do té fáze, že poznáte ty jemné nuance?
Myslím, že ano. Je to ale složitější. Stejné víno v jiném prostoru a s jinými lidmi chutná jinak. Například doména Martinel – když jsme byli u vinařky a ochutnávali jsme její vína v prostředí s ohromnou scenérií. Kolem nás se tyčila ohromná skaliska pohoří, mezi nimiž si v drsném prostředí libovaly rozmanité vinice. Přes tu krásu mě vína příliš mě neoslovila. Když jsem pak tato vína ochutnávala u nás v Praze, překvapila mě svou komplexností a osobitostí. Stala se mými nejoblíbenějšími z námi dovážených domén. A domén vůbec. Je to prostě tak, že víno je něco výjimečného, není to jen tak nějaká komodita. Můžete jej srovnat s lidmi, každé má svůj charakter, své vlastnosti. A to, že vám nějaké nechutná, neznamená, že je nutně špatné, nutí vás to nad ním přemýšlet a dobrat se k tomu, jestli v něm jsou nějaké odstíny, které vás potěší.
Francouzský vinař na svém panství
Umíte ocenit všechna vína?
Dodnes mám problém s víny, které mají lehký, hořčejší ocásek. Ale časem jsem rukopisu vinaře těchto vín porozuměla a tyto tóny již spíše ve vínech vyhledávám. Ovšem u některých vín je tato chuť v závěru i vadou. Ona ta hořčejší chuť totiž není jen jedna. Má různé podoby a je třeba je umět rozeznávat. Pokud chcete pochopit víno, musíte ho brát komplexně, včetně oblasti, odkud pochází. Krásné a jasné srovnání je mezi oblastmi Francie a naší Moravou. Samozřejmostí je rozdílné podnebí, odrůdy, péče….celkový terroir. Dalším ohromným rozdílem je vinná historie vinic a vinařských rodin. Dnes je to tak, že kdo ve Francii nehospodaří dle zásad ekologického nebo bio zemědělství, dělá to špatně. U nás byly vinice po dlouhou dobu znehodnocovány velkovýrobou. Kvantita pošlapala kvalitu. Vína tedy jsou naprosto nesrovnatelná, což je samozřejmé. Ve Francii jsou ekologické snad všechny vinice. Vinaři zde dělají všechno proto, aby své vinice udržovali v souladu s přírodní rozmanitostí. Znamená to naprostý soulad s faunou i florou místních oblastí, s co nejmenšími zásahy člověka. Naše vinice se tedy nemohou s těmito srovnávat. A samozřejmě je tam úplně jiné podloží, oblast byla před mnoha tisíci let zaplavená, a to přineslo nové prvky z odlišným původem. Tím vznikla velká rozmanitost půdy, která vinicím velmi prospívá. Navíc jí protékají potoky z Alp, které zemi zásobují nejen dostatkem vody, ale i živinami. To vše francouzští vinaři vědí již od svých útlých let a o vinohrady se starají s velikou láskou. Snaží se zachovat je v té nejlepší kondici, aby i příští generace mohly využívat tuto přirozenou kvalitu. Myslí tedy hodně dopředu.
Jak dlouho se vy věnujete vínům?
Šest let. Začala jsem s moravskými víny a teprve v této firmě pracuji s Francií tak, jak jsem si vždy přála. Bylo ale složité se ji naučit, protože co oblast, to jiná kategorie vína, jiné odrůdy, půda, podmínky a hlavně chutě, aroma a tělo. A to všechno obsáhnout je těžké. Proto se budu držet Rhôny, jedné firmy a jedné oblasti. Tato firma se jmenuje Pas a pas, což znamená krok za krokem, a existuje od roku 2011. Oba majitelé jezdili od mládí do Francie, často do Provence, začali ochutnávat vína a objíždět vinařství. Uvědomili si, že na našem trhu chybí kvalitní vína za dobrou cenu.
Katka Hábová během cesty na degustaci
Co všechno jste se musela naučit?
Nejprve jsem musela pochopit filozofii naší společnosti. Je to tady otevřenější, přátelštější, než jsem byla v minulosti zvyklá. Tím jsme i známí mezi našimi zákazníky. Náplň mé práce jsme tvořili společně. Naučila jsem se všechno, co se dalo o víně z naší oblasti. Hlavní odrůda je tu Grenache. Ta je obsažena ve všech vínech, noir odrůda v červených a blanc je v bílých. Další je Syrah, ten známe všichni, ale pak je řada odrůd, o kterých jsem slyšela poprvé a musela jsem si osvojit jejich podstatu. Zákazníci se totiž hodně ptají a zajímají se, k našemu potěšení. Můj první den v práci začal výletem do Francie za našimi malými vinaři. Pro mě to byla první návštěva této země. Okamžitě jsme započali společně tvořit katalog pro naše zákazníky. Bylo tedy nutné, abych poznala a nasála atmosféru a pochopila podstatu oblasti. Poznala jsem všechny naše vinaře a postupně jsem se do toho dostala. Když o tom všem píšete a máte možnost „to“ osobně zažít, naučíte se vše dříve než pouhým studiem.
To znamená, že všechna vína, která tady máte, poznáte, a znáte osobně všechny vinaře?
Dnes už mohu říct, že ano. A jsem za to vděčná. Je to jedinečná zkušenost. A nezůstává jen u mě. Již začínáme organizovat výlety za vinaři i pro běžné zákazníky našich vinných barů. A samozřejmostí jsou i degustace za osobní účasti samotného vinaře zde v Praze.
Na břehu řeky Rhôny
Již dva roky žije provozovna na Výtoni svým vlastním, velmi bohatým životem. Můžete si vychutnat originální vína, která pro vás vybírali oba majitelé a Katka s láskou a hlubokými znalostmi. Pochutnat si můžete na víně rozlévaném z lahví, dát si klidně celou lahvinku, a nebo si vzít sklenku a ochutnávat jednotlivé druhy z bag in boxů. Prostředí je domácké a útulné, v létě nechybí stolky na chodníku.
V březnu byla otevřena nová pobočka v Karlíně, její atmosféra je trochu jiná. Sídlí v moderní budově, je tam vzdušný prostor a modernější dekorace, vína jsou však stejně skvělá.
