Víno, houby, dýně, lanýže a dokončený interiér lákají hosty do Vinograf Wine Bar & Restaurant na Senovážném náměstí. Podzimní menu vypráví každým chodem neznámé příběhy sezonních surovin v doprovodu prémiových vín po sklence.
Podzim přináší výrazné, hřejivé chutě, které vám zpříjemní rozloučení s létem a smíření s blížící se zimou. Šéfkuchaři Radek David a Andrej Mišutka sestavili menu propojující sezonní suroviny s nejnovějšími trendy. Základ tvoří kořenová zelenina, dýně, houby a zvěřina, doplňují je mořský vlk a losos ikejime, čerstvě sklizené hrozny a od listopadu pak lanýže. „Naším cílem bylo vytvořit menu, které vypráví příběh podzimu a jeho kontrastů. Každý chod je malou zastávkou na cestě krajinou, která se postupně mění z léta do zimy,“ vysvětluje kreativní šéfkuchař Radek David.
Mezi nové ingredience letošního podzimu patří kapary z medvědího česneku, které Andrej Mišutka naložil už na jaře, jemně připravený hovězí morek nebo citrus kalamansi. Malý zelený plod o průměru 2,5 cm připomíná limetu, ale má intenzivnější a kyselejší chuť s mandarinkovými tóny. Ta zvýrazní chuť ostatních surovin a dodá jim vítanou kyselost.
Losos ikejime i steak ze svíčkové s liškami
Další novinkou na menu je losos připravený tradiční japonskou metodou ikejime. Ta spočívá v šetrném usmrcení ryby tak, aby nepocítila žádný stres. Tím se do masa neuvolní kyselina mléčná a stresové hormony a maso si tak uchová pevnou texturu a je mimořádně jemné a plné chuti. „Díky této technice vydrží ryba čerstvá delší dobu, maso zůstává bez kovové či bahnité pachuti a svaly si uchovávají svoji pevnost a pružnost,“ vysvětluje šéfkuchař Andrej Mišutka.
Ale nebojte, oblíbený steak z hovězí svíčkové s restovanými liškami, glazovanými šalotkami, gratinovanými bramborami a s omáčkou s kampotským pepřem a hovězím morkem zůstává. Představuje jistotu, na niž se můžete spolehnout, a zároveň harmonicky zapadá do podzimního menu.
„U některých chodů jsme navázali na jídla, která se v minulosti osvědčila, ale posunuli jsme je dál. Upravili jsme přílohy, doplnili nové chuťové prvky, zdokonalili techniku nebo změnili prezentaci, aby působila svěže a aktuálně,“ popisuje Michal Štangler, manažer Vinograf Wine bar & Restaurant. Šéfkuchaři Radek David a Andrej Mišutka rádi jednotlivé pokrmy rozvíjejí a upravují podle sezony, aby se hosté nenudili, a zároveň tím tak trochu trénují jejich chuťovou pamě
Prestižní vína i po sklence
Každý chod podzimního menu doprovází vinné párování. Pečlivě ho sestavuje hlavní someliér Tomáš Melich z více než 400 vín v portfoliu Vinografu. Vybírá je zejména v zajímavých a rodinných vinařství u nás, v Evropě i ve světě.
Novinkou je možnost volby z kategorie C – prestižních vín servírovaných po sklenkách díky technologii Coravin, která umožňuje ochutnávat špičková vína, aniž by si host musel objednat celou lahev. Vůbec se totiž neotevře, a tak víno nemění svou chuť. „Do korku se jemně zavede tenká jehla, kterou se víno načepuje, a lahev je zároveň uzavřena inertním plynem (argonem). Víno se nedostane do kontaktu s kyslíkem, a tedy se nezačne kazit ani měnit svou chuť. Jednu lahev tak můžeme otevírat opakovaně a vy si můžete vychutnat i vína z prémiových lahví po sklenkách – v jejich plné čerstvosti a kvalitě,“ popisuje Tomáš Melich, hlavní someliér Vinograf Wine bar & Restaurant.
Dokončený interiér
Hosté si nyní mohou užít i plně dokončený interiér restaurace. Navrhla ho francouzská designérka Louise Ivanova, která z původní strohé minimalistické zadní části restaurace vytvořila moderní, útulný prostor, v němž se cítíte příjemně. Tyrkysové stěny s květinovými motivy přirozeně navazují na venkovní zahrádku a zároveň působí elegantně a klidně. Výklenky zaplnila pohodlná sofa. Visí už i druhý obraz Jakuba Špaňhela z kolekce Lustrů. Tento malíř pro Vinograf navrhl unikátní vinnou stěnou, která dotváří atmosféru dialogu mezi světem umění a vínem.
Podzimní menu je v nabídce až do konce listopadu, během něhož jej doplní speciální lanýžové menu. Ve středu 15. října se tu uskuteční druhá degustační večeře Šest rukou. Kreativní šéfkuchař Vinografu Radek David a domácí šéfkuchař Andrej Mišutka tentokrát pozvali Tomáše Černého, šéfkuchaře z restaurace Dejvická 34, aby společně připravili mimořádné menu, v němž se potkají různé kuchařské rukopisy i inspirace. Hosté se mohou těšit na sedmichodové degustační menu, které slibuje hravost, nápaditost i dokonalou souhru chutí. Stejně jako loni nebude chybět soutěžní prvek – kdo správně uhodne autory jednotlivých pokrmů, získá jako odměnu lahev Champagne.
S podzimní nabídkou Vinografu nevypadají nastávající chladné měsíce vůbec chmurně.
